Дозрівання борошна

Дозрівання борошна

Борошно після помелу має відлежати і дозріти. Під терміном «дозрівання борошна» мається на увазі складний комплекс біохімічних та фізико-хімічних процесів, у тому числі, що включає зміни білково-протеїназного комплексу борошна. Свіжозмелене пшеничне борошно, без спеціальної обробки, має низькі хлібопекарські властивості. Вона гірше поглинає і зв'язує воду, тісто з такого борошна виходить липким, мажеться і швидко розпливається, а готові вироби мають знижений об'ємний вихід, розпливчасту форму, тріщини на поверхні та інші дефекти. При зберіганні борошна пшеничного після помелу змінюється вологість борошна, т.к. встановлюється рівноважна вологість із повітрям. Борошно стає світлішим внаслідок окислення каратиноїдних пігментів борошна. Збільшується кислотність внаслідок накопичення вільних переважно ненасичених жирних кислот. Змінюється протеолітична активність: атакування білкових речовин і кількість активаторів протеолізу знижуються, що призводить до зміцнення клейковини та поліпшення реологічних властивостей тесту. В результаті також збільшується водопоглинальна здатність борошна і вона стає сильнішою. В результаті дозрівання пшеничне борошно стає сильнішим. Відповідно до цього змінюються і показники якості хліба. Збільшується об'єм хліба, збільшується і покращується пористість м'якішу та знижується розпливаність подових виробів. Найбільшою мірою ці показники покращуються у хліба з борошна слабкого і в дещо меншому — у борошна середньої та силі в момент помелу. При тривалому зберіганні борошно може стати надмірно сильним, що в результаті може призводити до того, що об'єм хліба буде такий самий або навіть трохи меншого обсягу, як зі свіжозмеленого борошна. Таким чином, чим слабше борошно безпосередньо після помелу, тим більше покращується якість хліба внаслідок її дозрівання. У процесі дозрівання житнього оббивного, житнього обдирного та сіяного борошна при відлеженні протягом до 6 місяців відбувається наростання кислотності борошна, посвітлення сіяного борошна, суттєве зниження атакованості крохмалю та активності а-амілази, а також атакованості білків та активності протеолізу. В результаті покращується консистенція тіста наприкінці його бродіння, а також форма хліба та еластичність м'якішу. Пористість і питомий об'єм при цьому можуть дещо знижуватися, проте загалом якість хліба з борошна після лежіння покращується. Швидкість дозрівання борошна залежить від низки факторів - вологості, вентильованості і температури в приміщенні, ступеня зрілості зерна, сорту борошна, терміну, що пройшов після збирання зерна та ін. Наприклад, сильне борошно не повинно зберігатися тривало і при підвищеній температурі. Борошно слабке, навпаки, рекомендується зберігати при вищій температурі або триваліше. Середнє за силою борошно вищого, першого та другого сорту при зберіганні в мішках в умовах опалювального складу досягає оптимуму своїх хлібопекарських властивостей після 1,5-2 місяців зберігання. Шпалерне борошно - через 3-4-тижні зберігання після помелу. Вочевидь, що зберігання борошна протягом тривалого для більшості хлібопекарських підприємств нездійсненні, т.к. для цього необхідні склади великої ємності. Тому багато млинів беруть на себе період відлеження до надходження борошна на хлібопекарські підприємства. Звісно, є альтернатива. Можливий ряд шляхів та способів прискорення процесу дозрівання пшеничного борошна, що включає прогрівання, аерування, застосування добавок, зокрема ферментних препаратів. Але і цей шлях вимагає додаткового обладнання, або витрат на добавки.